RAMON FREIXA, MADRID

January 18, 2019

RAMON FREIXA, Madrid

 

Es uno de los grandes. Sin duda. Lo conocimos aún en Barcelona dónde el restaurante Freixa tradició quedó en manos de sus padres, hace casi 10 años, para que Ramón se instalara en la capital. Desde entonces, sin duda Ramon Freixa ha dotado al Hotel Único y a la ciudad de un restaurante pleno de elegancia, innovación, delicadeza, saber hacer, buena cocina y sobretodo, arte, como lo que para él es y debe ser la cocina.

La sala es clara, diáfana, regia. El servicio esmerado y a la altura y las propuestas, dignas de un 2 Estrellas Michelin. Nos sumergimos en el mundo de Ramón y nos dejamos llevar por el increíble trampantojo de la piedra mimética de queso idiazábal y pistachos tiernos o el huevo con champiñones, trufa y erizo de mar, los mejores bocados para empezar de un total de 9 pequeñas porciones que te sumergen en el mar de sensaciones y descubrimiento que supone el recorrido por el menú,

 

A destacar los panes, tal y como el padre de Ramón, el recientemente jubilado José María Freixa, ha cocido siempre. Entre los platos el Fish and chips, el carabinero en binomio, la lubina con pil pil de almendras tiernas y coliflor (¡que gran acierto la coliflor en este plato1) o el lomo de ciervo al carbón, delicioso y perfecto en medida. Para mí, el mejor, el canelón viajero a México. Una perfecta combinación de estética en el plato y sabores: hoja santa con cochinillo ibérico pibil, sopa de aguacate, mimetismo de maíz, micro totopos y catrina de frijoles. Excepcional. Ese día, sin embargo, sólo una pequeña apreciación: las temperaturas. Algunos de los pases que se suponen calientes aparecen atemperados en mesa y eso me resta sabor y toque final en algunos de ellos. Se perdona. El menú bien vale el detalle.

Los dulces convencen. El fresh inicial de manzana, cítricos y pepino desconecta de los pasos anteriores y prepara para el flan de queso con bacon, berenjena y espinaca, el mejor de los propuestos para mí.

 

Una experiencia única por delicada y sensible. Me gusta de Ramón su visión exquisita de la presentación final, su acabado elegante pero no por ello aburrido en el plato y las sugerentes combinaciones que propone. Sabe guiar al comensal por un menú que ofrece riesgo sin perder la tradición y delicadez sin dejar de sorprender. Lo dicho, uno de los grandes de la gastronomía actual.  Sin duda.

 

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RAMON FREIXA, Madrid

 

He is one of the greats, that’s for sure. We met Ramón when he was still in Barcelona, where he left Freixa Tradició restaurant with his parents almost ten years ago, so that he could move to the Spanish capital. Since then, Ramon Freixa has endowed the Hotel Único and the city with a restaurant that is overflowing with elegance, innovation, delicacy, know-how, good cuisine and, above all, art, which is what cooking is and should be to him. 

The space is bright, open, regal. The service is meticulous and superb, and the offering is worthy of a two Michelin starred restaurant. We immerse ourselves in the world of Ramón and get seduced by the wonderful and deceptive Mimetic stone of Idiazabal cheese and tender walnuts, and the Egg with mushrooms, truffle and sea urchin; the most delectable morsels to start off a total of nine small plates that submerge you in the sea of sensations and discovery that is the menu. 

The breads deserve a mention, served just like Ramón’s father, the recently retired José María Freixa, has always made them. In terms of the dishes, the Fish and chips, the Red king prawn cooked two ways, the Sea bass with tender almond pil pil sauce and cauliflower (cauliflower was such a perfect choice for this dish), and the Grilled venison that is both delicious and the perfect size. For me, the best dish was the Mexico-inspired cannelloni. A perfect combination of aesthetics and flavor on a plate: Hoja santawith Iberian suckling pig, pibil sauce, avocado soup, micronachos, and “catrina” skull beans. Exceptional. I just have one small comment on that day, however: some of the hot dishes were rather tepid by the time they arrived to the table, and that took away from the flavor and final impression of some of them for me. But all is forgiven. The menu is well worth this slight detail.

The desserts do not disappoint. The fresh beginning of apple, citrus and cucumber makes a clean break from the earlier dishes and prepares the palate for the cheese flan with bacon, eggplant and spinach – the best dessert in my opinion. 

An experience that is singular in both its delicacy and sensitivity. I like Ramón and his exquisite vision of the final presentation; his elegant finish that is not at all boring, and the suggestive combinations that he offers. He knows how to guide diners on a journey through a menu that takes risks and manages to surprise, while not losing sight of tradition and delicacy. That said, he is without a doubt one of today’s great chefs. 

 

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